Zuccotto

 


 


Ingredienti pan di spagna:

• 3 uova grandi
• 3 tuorli
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina 00
• 35 g di amido di mais
• la scorza di un limone grattugiato

Ingredienti crema diplomatica:

• 180 g crema pasticcera alla vaniglia 
• 300 g di panna montata

Ingredienti mousse media al cioccolato fondente


Ingredienti glassa:

• 200 g di panna liquida
• 70 ml di acqua
• 30 g di glucosio (oppure miele d'acacia)
• 230 g di cioccolato fondente val 50%
• 6 g di gelatina in fogli 

Ingredienti guarnizione:

• 50 gocce circa di cioccolato bianco per guarnire

Ingredienti bagna:

• 80 ml di acqua
• 40 g di zucchero
• 15 ml di brandy

Procedimento pan di spagna:

 

1.  Rompete le uova ed unitele allo zucchero ed alla scorza di limone nella planetaria  (fig.1) (oppure in una boule e lavoratelo con le fruste elettriche per 10' ;
2.  Lavorate il composto fino a renderlo chiaro e spumoso, sarà pronto quando si creeranno delle onde nell'impasto;
3. Unite a questo punto, poco alla volta, la farina e l'amido precedentemente setacciati insieme (fig.2),  e lavorateli con un  mestolo delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto (fig.3);
4. Imburrate ed infarinate una teglia rettangolare da cm 26x21, versateci dentro l'impasto (fig.4) ed infornate per 30/35' in forno statico preriscaldato a 180° C;
5. Una volta cotto togliete dal forno il vostro pan di spagna e lasciatelo raffreddare su una gratella;

Procedimento glassa:

 

1. Mettete sul fuoco un pentolino ed unite la panna, l'acqua ed il glucosio e portateli a bollore (fig.1);
2. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per almeno 10', quindi versate la panna bollente sul cioccolato che avrete messo nel bicchire di un mixer (fig.2), unite la gelatina strizzata e mixate tutto insieme (fig.3);
3. Coprite con carta pellicola e riponete in frigorifero per 2 ore.

Assemblaggio zuccotto:

 

1. Dividete il pan di spagna in 2 e ricavate da uno dei due un cerchio della misura del fondo del vostro stampo per zuccotto (fig.1);
2. Proseguite tagliando a strisce il rimanente pan di spagna (fig.2);
3. A questo punto rivestite lo stampo per zuccotto solo per metà (fig.3) e spennellatelo con la bagna;
4. Inserite ora la crema diplomatica che otterrete unendo la panna alla crema pasticcera (fig.4 e 5);
5. Ricoprite quindi con le rimanenti strisce di pan di spagna e spennellate con la bagna (fig.6);
6. Mettete a questo punto in freezer il vostro zuccotto fino a quando non risulterà completamente congelato;
7. Riprendete lo zuccotto, toglietelo dallo stampo e mettetelo da parte, quindi versate nello stampo la mousse al cioccolato (fig.7)  e rimettete dentro la base dello zuccotto (fig.8);
8. Mettetelo nuovamente in freezer per circa 3 ore;
9. Riprendetelo dal freezer, toglietelo dallo stampo e ponetelo su di una gratella (fig.9), ed iniziate a glassarlo (fig.10) (se la glassa dovesse risultare troppo densa potete scioglierla a bagnomaria, lasciatela intiepidire prima di utilizzarla);
10. In fine guarnite con delle gocce di cioccolato bianco.

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