Polpette di spinaci e zucchine con ricotta e cuore filante di mozzarella

Ingredienti per 12 polpette:

• 200g di ricotta
• 250g di spinaci cotti e strizzati
• un uovo
• 2 zucchine medie o una grande 
• 4/5 foglie di basilico
• 4fili di erba cipollina
• 100g di pane raffermo a mollato e strizzato
• 125g di mozzarella sgocciolata
• 50g giuncata stagionata di capra (in alternativa potete usare del parmigiano grattugiato) 
• 60 g di pane grattugiato per la panatura
• pepe nero q.b. 
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• olio evo q.b.

Procedimento:

1. Unite in una boule il pane ammollato, la ricotta, l'uovo, gli spinaci precedentemente tritati con il coltello, l'erba cipollina ed il basilico tritati (fig.1);
2. Iniziate ad impastare ed unite ancora le zucchine grattugiate e la  giuncata grattugiata ed infine aggiustate di sale e pepe e noce moscata (fig.2);
3. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo (se dovesse risultare troppo molle aggiungete un po' di pane grattugiato) ed iniziate a formare le polpette;
4. Prelevate porzione di circa 60g di impasto, fate un buco al centro e aggiungete un pezzetto di mozzarella (fig.3);
5. Procedete impanando le polpette nel pane grattugiato, quindi adagiatele su una teglia foderata con carta forno dopo averla spennellata con olio evo (fig.4);
6. Infornate in forno statico o modalità gratin a 190°C per 15'circa. 

Sformato di melanzane con ripieno di rigatoni

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine viola grandi
• 400 g di pomodori ciliegini gialli
• 300 g circa di datterini rossi e gialli 
• 180 g di mozzarella 
• 2 uova sode 
• 250 g di rigatoni
• 2 mazzetti di origano essiccato
• Qualche foglia di basilico +quelle per guarnire
• Olio evo q.b. 
• Sale q.b. 

Procedimento:

1. Mettete sul fuoco una padella antiaderente, versate l'olio ed aggiungete i pomodori gialli divisi a metà (fig.1);
2. Accendere il fuoco, aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma alta per circa 10';
3. Togliete ora dal fuoco e versate i pomodori in un bicchiere per il mixer, quindi frullateli (fig.2) e metteteli da parte;
4. Mettete ancora sul fuoco una padella antiaderente, versate un filo di olio ed aggiungete i datterini tagliati a pezzetti, aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma media per qualche minuto (fig.3);
5. Quindi metteteli da parte;
6. A questo punto, iniziate a grigliare le melanzane, dopo averle tagliate a  fettine sottili e dopo averle salate (fig.4);
7. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il sugo frullato che avevate messo da parte, aggiungete tanto origano ed iniziate a preparare i vostri sformati;
8. Utilizzate delle formine in terracotta, imburratele, e foderatele con le fette di melanzane che avrete cura di far uscire dai bordi perché vi serviranno per sigillare lo sformato dopo averlo farcito con il ripieno (fig.5);
9. A questo punto incominciando dalla pasta, formate degli strati alternando  l'uovo sodo tagliato a fettine, e la mozzarella con qualche foglia di basilico, continuate fino a riempire la formina;
10. Infine richiudete con le fette e di melanzane (fig.6);
11. Infornate in forno statico per 20' circa a 180°C;
12. Togliete dal forno e lasciate intiepidire, quindi togliete dagli stampi i vostri sformati di melanzane, guarnite con qualche foglia di basilico e servite con i datterini che avevate messo da parte. 

Pasta fredda con pesto di mandorle, basilico e timo

Ingredienti per 4 persone:

• 380g di penne rigate
• 80g di mandorle spellate
• 60/ml circa di olio evo
• 10foglie di basilico
• 2 rametti di timo
• 100g circa di pomodori datterini gialli e rossi
• 150g di taleggio
• 200g di yogurt bianco magro
• 2cucchiaini di maionese 
• Sale q.b. 

Procedimento:

1. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portate a bollore salate e cuocete la pasta al dente;
2. Mentre la pasta cuoce, versate le mandorle, l'olio, il basilico ed il timo (tenetene da parte qualche foglia) nel bicchiere di un mixer, aggiungete un pizzico di sale e frullate ( se vi sembra troppo denso, aggiungete ancora un filo di olio) (fig.1);
3. Versate il pesto nella boule ed aggiungete lo yogurt e la maionese ed amalgamate tutto insieme aiutandovi con un mestolo (fig.2);
4. Scolate la pasta, e versatela nella boule;
5.  Lasciate raffreddare  a temperatura ambiente, quindi aggiungete il taleggio tagliato a dadini (fig.3) e riponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 3ore.
6. Poco prima di servire aggiungete pomodori divisi in due, qualche foglia di basilico e di timo ed un filo d'olio.