Dischi di melanzane con pollo e formaggio di capra

Ingredienti per 4 persone, circa 8 porzioni:

• 600 g di fette di petto di pollo
• 2/3 melanzane viola
• 150g di pane grattugiato
• 100g di formaggio di capra fresco
• 250g di pomodori maturi San marzano 
• Olio evo q.b. 
• Basilico per guarnire q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Tagliate a rondelle di circa un cm le melanzane, salatele a piacere e iniziate a grigliare;
2. Adagiate le fette su una piastra precedentemente oleata, quindi spennellate  le melanzane ancora con un po' di olio ed iniziate a cuocerle (fig.1);
3. Dedicatevi quindi al petto di pollo, spolverate le vostre fette con un po' di sale, quindi ripassatele da entrambi i lati nel pan grattato;
4. Adagiate ora su una padella antiaderente o su una piastra molto calda le vostre fette panate dopo averle leggermente oleate e cuocete quindi circa 10' per lato (fig.2);
5. Mentre il petto di pollo e le vostre melanzane cuociono dedicatevi al vostro sugo che servirà come base per il vostro piatto;
6. Incidete i pomodori quindi metteteli in acqua bollente per un paio di minuti, toglieteli dal fuoco e metteteli in acqua fredda o con ghiaccio a raffreddare;
7. A questo punto privateli della buccia, tagliateli a pezzetti, metteteli a cuocere in una padella antiaderente con un filo di olio evo per circa 5' (fig.3);
8. Siete ora pronti per assemblare i vostri dischi;
9. Coppate con un coppa pasta di circa 6 cm il petto di pollo (con i pezzi che avanzano preparate per cena o per il giorno dopo un'insalata di pollo);
10. Alternate la melanzana con un po' di sugo, il formaggio di capra grattugiato ed il pollo, ricoprite con una fetta di melanzana (fig.4) ed adagiateli in una padella antiaderente;
11. Coprite con un coperchio e portate sul fuoco la padella per circa 3';
12. Servite quindi con una base di pomodoro e qualche foglia di basilico.